یک مشت تمشک

- اسم بازی اش را گذاشته ام " کوربازی". مسیر بیست متری روبرویت را خوب نگاه می کنی که چاله ای سنگی چیزی نداشته باشد. بعد که مطمئن شدی راه امن است، چشمان را می بندی و می روی جلو... بعد بیست یا سی قدم (بستگی به طول متراژ قدم زدنت دارد) دوباره چشمان را باز می کنی و برآورد ده بیست متری مسیر روبروی بعدی وادامه...

دقیقا توی همان بیست سی متر، دقیقا توی همان لحظات شبه کوری، دقیقا توی همان ثانیه های هیجان انگیز و توی همان چندثانیه  سرگیجه ،واقعیت شبیه یک جور خودآگاهی غلیظ می آید سراغ آدم...دریچه ای گشوده می شود...جاییست که نور هست اما رنگ نیست.رنگ هم اگر هست بیرنگ است و کیفیت رنگش بی اهمیت است.

عین عکس های سیاه و سفید که واقعی تر از رنگی هایند...واقعی تر و اصیل تر و باوقارتر .و  البته ماندگارتر.

- دقیقا انگار که یک وردنه برداشته باشند و روی سطح مغز کشیده باشند و صافش کرده باشند.احساس می کنم که دیگر هیچ چین و چروکی ، هیچ پیچیدگی ای، هیچ لایه ای روی قشر مغز باقی نمانده است...نشانه آلزایمر یا زوال عقل است را نمی دانم اما نشانه هایش نشان می دهد که بدجور ثقیل و تنبل شده. زود یادش می رود. زود حوصله اش سرمی رود. زود خسته می شود. حوصله بحث کردن دیگر ندارد. انگیزه کسب معرفت دیگر ندارد. تفکر انتقادی دیگر ندارد. حوصله خبر خواندن دیگر ندارد.حوصله برنامه ریزی و هماهنگی برنامه ها را دیگر ندارد .حوصله راهبری دیگر ندارد.و این اصلا اصلا اصلا خوب نیست...نشانه های بدی اند این ها و گاهی نیاز به دوتا دست نامرئی است که از پشت سربیاید سررا بگیرد و محکم نگهش دارد...یک برنامه  برای خودش ریخته است که روزانه مجبورش می کند به مدت یک ساعت بنشیند اخبار را دنبال کند و بیرون جهان را بکاود.قیمت ارز و سکه. آخرین پدافندهای ارتش. برنامه استیضاح ها.جام ملت های اروپا(سلام دلبوسکه).سرانجام ایرج قادری و رضا داوود نژآد و... . روزی یک ربع هم باید لغت زبان یاد بگیرد و یک ربع دیگر دونالد ترامپ گوش دهد تا موفق و خوشبخت شود. و  البته پولدار.

- کار پایان نامه تمام شد اما استاد فرمود که عالی است و حیف است اینطور تمام شود(تعریف از خود نباشد).بیا و کامل ترش کن و برای هرکدام از متغیرها خودت تزی بساز و تبیینشان کن. یعنی کار بنده این است که روی کاغذ چندتا متغیر را بنویسم و بنشینم و رویشان فکر کنم. مثلا چرا در ایران بزرگترین متغیراثرگذار بر مصرف کالای فرهنگی تحصیلات است و مثلا سرمایه اقتصادی و سرمایه فرهنگی نیست اما در خارج نه. یا چرا در بین ایرانیان دینداری از جمله عوامل کاهنده مصرف کالای فرهنگی است اما در خارج نه... آقای بوردیو تا یک جاهایی به داد آدم می رسد اما نظراتش در پست مدرنیته خیلی جاها کم می آورد.من پیترسون و فیسک و دوسرتو را ترجیح می دهم اما استاد فرمود: نه. دور همه شان خط بکش.تز توست و باید همه اش نظرات خودت باشد (تعریف از خود نباشد).تعریف از خود نباشد بناست که تز بدهیم و مثلا بگوییم دودوتا می شود پنج تا. بازهمین جناب استاد فرمودند که خاصیت علم انباشتگی آن است و حتی اگر نظرت اشتباه باشد مهم نیست.مهم این است که راهی رفته ای و دیگری می بیند و این راه را نمی رود...حالا ما مانده ایم و مغز وردنه کشیده مان و این ورقه در دستانمان.

نظرات ()

گردویی:

طرفدار مدل سنتی و آسانش هستم. مغزهای گردو را خورد می کنید. نه خیلی زیاد . آن قدر که دیده شود و زیر دندان بیاید. چند تا زرده تخم مرغ را خوب هم بزنید  تا تغییررنگ دهد سپس با نسبتی از شکر آن را مخلوط کنید. خمیرش زیاد سفت نیست. مایعیتش شبیه ماست یک ذره چکیده است... ورق روغنی داخل  دیس فر پهن کنید .خمیر شبه ماست چکیده را داخل قیف و ماسوره ریخته و گردویی ها را قالب می زنیم.

خوب و سریع و خوشمزه وهمیشه در دسترس و آسان...مثل اکثر اتفاقات خوشمزه زندگی... از آن شیرینی هایی است که حواسمان نیست و زیاد می خوریم ...یعنی وقتی دل درد گرفتیم و مزاجمان به هم ریخت می فهمیم زیاد خورده ایم... عجیب سنگین است. جوش صورت و تبخال لثه و کلسترول هم می آورد...می گویند کم بخورید تا دچار این عوارض نشوید...اما به دردسر عوارضش می ارزد...چه باک. بهار است و هوا خوب است و روزها بلند است و پارک نزدیک است و زانویمان هم خوب شده است ...امسال بیشتر می دویم. بیشتر ورزش می کنیم. بیشتر در زمان حال می باشیم .بیشتر انرژی می ریزیم.

حاج بادومی:

چرا پیشوند حاج به این یکی اضاف کرده اند بماند. شیرینی خوبی است.ماندگاری اش بالاست و حتی تا یک سال بعد می ماند...همین چند روز پیش از ته فریزر یک جعبه دست نخورده که مال عید پارسال بود یافتم . در پوست نمی گنجیدم...

 مغز بادام را در آب می خیسانید .پوست قهوه ای رویش را گرفته و بادام های بدون پوست را پودر می کنید و با نسبتی از پودر قند مخلوط می نمایید.سفیده تخم مرغ و روغن دارد . خمیرش آسان و بدون اذیت درست می شود و ورز زیاد نمی خواهد .خود بادام ها روغن پس می دهند... رویش را همیشه با پودر قند تزیین می کنند.رنگش اغلب سفید است ...بوی اهورامزدا می دهد. انگار از عالم الوهیت آمده. مثل شیربرنج مقدس است و دور تک تکش هاله ای ابر پیچیده شده...نترسید.هرچه قدر هم بخورید هیچی تان نمی شود.

سال نود مثل شیرینی بادومی بود...چندتا موج بلند خیز زدند و آمدند...فکر می کردند به صخره می خورند و با تلاطمی شدید تر و تیزتر برمی گردند اما دیگر خبری ازصخره تیز نبود...جایش یک ساحل یک دست آرام و یک آبی بی انتها بود با چندتا سنگ چین مرجانی که صدف ها بهش چسبیده بودند...سال سکوت بود.سال شفا بود. این بار موج ها  باشدت می آمدند اما رام تر و آرام تر می رفتند سوی سرنوشت...خیالشان راحت بود که ساحل همیشه هست اما خیال ساحل راحت نبود که همیشه هست

 نارگیلی:

آسان آسان است. بدون هیچ مشکل خاصی. تنها مشکلش این است که زود خشک می شود. عین بیسکوئیت است بیشتر. فنش نبودم زیاد...ولی چون می شود رنگ مثلا کاکائو قاطیش کرد و به دیس های شیرینی سنتی عید رنگ و بو و حلاوتی دیگر بخشید محبوب خاص و عام است.

امسال زیاد قدم زدم. از شدت استهلاک یک دست کفش واکینگ رانینگ پارسال معلوم است...امسال باران هم زیاد آمد. باران ریز ریز. از آن هایی که صاف می رود توی روزنه های ریز پوستت و مستقیم به روحت می رسد...امسال پاییز را دیدم.

پاییز و زمستان امسال رنگ نارگیل بود. دورش ضخیم و نفوذناپذیر و داخلش شیره حیات.فکر می کردی نفوذ به داخلش سخت است اما دیدی که نه. قلق دارد و چه آسان دو نیم می شود و دست آدم به آن شیره جاری زندگی می رسد...

آقای ابی یک سری  آهنگ هایی دارد که تم غمناک دارد اما آن ها را با عشوه و شادترین ریتم ملودی اجرا می کند .مثل آن جایی که می گوید " بهار پشت زمستون پس از تو برام قصه ی غم داشت...نبودی که نبودی پس از تو بهارم تو رو کم داشت " انگار زیاد برایش مهم نیست چه شده و دارد می گوید فدای سرم...یا حتی با خاطره هایش می رقصد و قر می دهد.شیرینی نارگیلی هم مثل همان ترانه هاست.

نخودی:

سخت ترین خمیر دنیا. خمیری که مطیع نیست .این یکی باید بیست و چهار ساعت بعد از خمیر شدن بماند... خمیری است که به هیچ صراطی مستقیم نیست و همیشه خدا پودر است...وقتی موسم قالب زدن فرا رسید باید تکه تکه ازش جدا کنید  و آهسته  همان تکه کوچک را ورزدهید و ورز دهید ...حتی بعد این همه ورز دادن هم در دستان پودر می شود. همان خاصیتی که وقتی پخته اش را داخل دهان می گذاری و پوک وپودر می شود را دارد ....گرمای دستان مثل همیشه به یاری می شتابد و خمیر را در دستان نرم می کند... حال همان تکه کوچک را روی سطح صاف بدون خش شیشه مانند پخش کنید. به قطر یک تا یک و نیم سانت .نهایت ابعاد خمیر می شود اندازه کف دست... با قالب دو پر یا چهارپر قالب بزنید.

دو قاشق مربا خوری کاکائو یا قهوه را با چندقطره آب جوش حل می کنیم. روی هرکدام از نخودی ها یک نقطه مثل خال( هندی مانندی) می گذاریم. تزئین سنتی اش این است.

شیرینی نخودی دقیقا مثال عاشقی است که می خواهد بگوید اما نمی گوید .نمی گوید. نمی گوید......به جایش  فقط معشوق را نگاه می کند و وقتی مطمئن شد که معشوق به خواب شیرین عمیق رفته ˛ جرات میابد و آهسته در گوشش زمزمه می کند ... معشوق این همه را می شنود...معشوق نمی خواهد لو دهد و لب هایش محکم به هم دوخته شده اند... اما لبخندی که زیرپوست گونه اش در حال دویدن است را چه کند...

برنجی:

پلو خوب است. همیشه خوب است . هر مدلی اش خوب است.خوردنش در هر وعده ای از شبانه روز می چسبد.چه کته باشد چه استانبولی و عدس و لوبیا پلو باشد چه سفید ساده باشد.چه طارم چندستاره باشد چه اصل آستانه چه دم سیاه و چه محسن...وچه تبدیل به شیرینی اش کنند.

برنج را طی فرآیندی آرد می کنند و بهش می گویند آرد برنج . سپس با آرد سفید و روغن قنادی و پودر قند و سفیده تخم مرغ خمیری درست می کنند که باید چهل و هشت ساعت بماند. روز اول هرچه ورز دهید امکان ندارد روغن ها بروند توی برنج ها...روغن ها می ماسند .اما وقتی این همه را داخل کیسه نایلونی کنید و جای گرمی ( نه آنقدر که تخم مرغ هایش پخته شوند) ملایمی بگذارید و بگذارید چهل و هشت ساعت کاری بماند می بینید که خمیری لطیف و منعطف در دستانتان است...حال به هرشکلی که می خواهید در می آید. زیباترین و ظریف ترین شیرینی های برنجی دنیا را می توانید بسازید.مدل قدیمی ایش این بود که گردالی های کوچک درست می کردند (اندازه نصف بند انگشت) و بعد با انگشت اندکی نازک می کردند و با قالب چوبی ای که رویش شکل  حک شده است  رویش نقش می زدند...و اندکی پودر بارهنگ برای تزیین رویش...باز هم تکنولوژی به داد نسل ما رسید. وسیله ای اختراع کرده اند بانام عامی بیسکوئیت زن.خمیر را به شکل استوانه ای درآورده و تویش قرار می دهند. و به اشکال متنوع  دلخواه قالب می زنند.

شیرینی برنجی سبک و نازک و باریک و شکننده است.عین لیلا حاتمی می ماند.لیلا حاتمی که چادر سفید پوشیده و دارد توی لیلا نماز می خواند و حواسش به علی پشت سرش هست اما علی اش نمی داند. از آن لیلا ها.

مینیاتوری:

عین اسمش است...ظریف ترین وهیجان انگیز ترین شیرینی خانگی دنیا با طعمی خارق العاده...همیشه می شود توی درست کردنش خلاقیت به خرج داد و چیز جدیدی خلق کرد...می شود رنگ های مختلف قاطیش کرد.می شود شکل های مختلف پیچیدش...می شود بعنوان تزئین سایر شیرینی ها ازش بهره برد...

سال جدید درسم تمام می شود و دست تقدیر آماده است زودتر دفاع کنم و ورق بزند و برسد به صفحه بعدی...سخت بود.یک جاهاییش از فرط ناشناخته بودن هراسناک بود اما در کل شیرین و لذت بخش بود...چیزهایی که دانشجو بودن به آدم یاد می دهد فراتر از علم آموزی است...استیو جابز گفت نقطه های زندگی تان را در گذشته به هم وصل کنید ببینید پیوستگی خطش را و به سرنوشت ایمان بیاورید... به اینکه هیچ چیز در این دنیا تصادفی نیست.

تابستان سال نود و یکم را بو می کنم می بینم طعم  شیرینی میناتوری می دهد. دلم می خواهد بروم گرافیک بخوانم شاید هم معماری شاید هم بروم پی عکاسی شاید ادامه تحصیل همین رشته شاید هم دنبال کتابفروشی شاید هم هیچ کدام...حداقل در این چهارسال یاد گرفتم به درس به عنوان زنگ تفریح زندگی نگاه کنم .

باقلوا:

همه جای نقاط ایران و خاور میانه باقلوا دارند. باقلوا شیرینی سنگینی است وبسیار سخت درست می شود و مقادیر زیاد و غیر قابل باوری روغن نباتی و شکر می بلعد. اغلب چهره جذاب را می بینیم و جذب درخشش و رنگ و عطرش می شویم. اما اگر پزنده اش باشید احساس می کنید که دارید یک قاشق روغن نباتی خالی را می بلعید...اگر هم پزنده نباشید که هیچ. از عطر و طعم و شکل و مزه اش لذت وافرتر می برید.پختش چنیدن و چند مرحله  تخصصی دارد.چندبار داخل و خارج کردن از فر و شربت ریختن لای تک تک درزهایش. کوبیدن مواد تویش...صبر و حوصله ایوب می خواهد چون دو حالت بیشتر ندارد. یا باقلوا می شود یاباقلوا نمی شود...سو سو است.اگر باقلوا نشود و درست عمل نیاید دیگر هیچ چی نیست...حتی برچسب شیرینی هم از رویش برمی دارند.

یک لایه نازک از خمیر را داخل دیس فر پهن می کنید ...رویش با قلم مو روغن بمالید .این لایه زیری نقش ته دیگ دارد.برای این است که نسوزد و اگر هم سوخت به قسمت اصلی داستان آسیبی وارد نیاید.لایه بعدی که اندکی کلفت تر از لایه اول است را پهن کرده و رویش مخلوط پورد پسته یا پودر بادام و پودر قند و هل می ریزیم.بعد با گوشت کوب پودر ها را آن قدر می کوبیم تا به حالت خمیری شکل در آید. روی همه ی این ها یک لایه مجدد خمیر پهن می شود.قبل از پخت باید برش بخورد.چون آنقدر پوک و شکننده است که ممکن است ترک بخورد. روی هرکدام از قطعات برای تزئین خلال پسته پیشنهاد می شود. هر چند دقیقه یکبار از فر خارج شود و داخل شیارهایش با قوری ای که سرنازکی دارد شربت هل ریخته شود و مجدد داخل فر و ...

امسالم چندتا نقطه کوچولوی درخشان داشت...از آشنایی با چندتا آدم عزیز بگیر تا چندتا خبر خوب خوش ذوق آور و دو سه تا غم هجران عزیزسفر کرده ...هرچه هست هرچه که بود فرآیندی است که آغاز شده و دارد می رود.حالا چه باقلوا بشود چه نه.مهم آن " گذشتنه " و جاری بودن در آن "گذشتنه"  است.

نظرات ()

 یکی دو تا فید طراحی دکوراسیون داخلی هم هست که عجیب حال آدم را خوب می کند . انگار دیگر عکس غذاها جذاب نیستند و انرژی نمی دهند... احتمالا یا گرسنه نیستم یا غذاها زیادی چرب و چیلی و کلسترولی بودند  یا عکاس بد عکس گرفته بود ازشان یا هرچی...

فید دکوراسیون ها را که ورق می زنی انگار داری سفر می کنی...کشورهای مختلف, معماری های مختلف, چیدمان های مختلف ,الیاف و نسج های مختلف... هنوز نگاه کردن به بی نهایت جزئیات تویشان انرژی بخش است و آدم را سرپا نگه می دارد...دوست داشتنی ترین قسمت عکس ها, عکس های آشپزخانه های دنیاست و توی آن ها گرم ترین و صمیمی ترینشان, آشپزخانه های سبک کانتری یا همان سبک سنتی قدیمی روستایی خودمان است... شاید این سلیقه کانتری پسندی برمی گردد به ریشه های آبادی اجدادیمان یا تصاویر ذهنی مان از کتاب ها و فیلم های محبوبمان یا هرچی...

 آشپزخانه باید پرنور باشد و نورش طبیعی باشد و از پنجره بتابد . هروقت لازم است  که در تابه را ببندی  تا پیازهای نگینی توی روغن طلایی شوند , بشود که  یک دستت را به کمرت بگیری و  کفگیر چوبی در دست دیگرت را در هوا بچرانی و لبخند بر لب غرق در رویاها خیره و محو  تماشای منظره بیرونش شوی ... کنار پنجره اش بشود چند گلدان کوچک شمعدانی گذاشت . وقتی منتظری آب کتری زودتر جوش بیاید تا چای دم کنی , طراوت قرمزی گل های کوچکش شادمانی ات را تضمین کند .

دکورش چوبی باشد. حتی ام دی اف هم نباشد... رنگ وسایلش گرم باشد و صد البت که باید رومیزی اش چهارخانه باشد... تخته چوبی و وردنه و یک ظرف کوچک آرد روی میزش داشته باشد تا بشود هر روز, رویش آرد پاشید و خمیر ورز داد و ورز داد و ورز داد  و حرف ها و دغدغه ها را سر خمیر خالی کرد و باهاش نان تازه گرم خوشمزه درست کرد... دیگ و قابلمه و رنده و وردنه و قاشق چنگال و ادویه ها و لیوان ها دم دست باشند. یعنی توی دید باشند و هرزمان اراده کردی , بخوانی شان و بشتابند  بیایند طرفت... وقتی دارو کاهوها را خرد می کنی و بعد نوبت خرد کردن گوجه فرنگی ها می رسد نخواهی یک ساعت توی کشو بچرخی دنبال چاقوی نازک تر... دست دراز کنی و برداری اش ...

چیدمان شیشه های ترشی و شوری و مربا و آبغوره و بطری های سس و روغن و غیره و رنگی رنگی های تویشان یک جایی باشد که بشود دید... اصلا باید آشپزخانه همیشه شلوغ باشد تا وقتی مهمان ناخوانده ی شمسی خانم مانندی که دوستش نداری می آید و حرف می زند و حرف می زند , بشود راحت یک لبخند بزنی و خودت را سرگرم مرتب کردن شلوغ پلوغی ها و گردگیری و تمیز کردن سطوحش کنی...

 همیشه باید عطر دارچین توی هوایش داشته باشد و اندکی فقط اندکی عطر ملس فلفل تازه ساییده شده سیاه ... چه بشود اگر بشود حداقل هفته ای یک بار پای سیب با سیب (نه با مارمالاد یا مربای سیب) و دارچین فراوان طبخ کرد ... قانون ازلی و ابدی هم هست که یک نخ سیر و موسیر و فلفل قرمز درسته (حتی شده بعنوان تزیین)  از  در و دیوارش آویزان باشد...

هنوز که هنوزه نتوانسته ام با آشپزخانه های مدرن که چیدمان  و سطوح صاف و صیغلی و مرتبی دارند  و اغلب فلزی اند ارتباط برقرار کنم...آدم سردش می شود.

پ ن: الان سپید می آید بحث کارشناسانه راه می اندازد می گوید وقتی همه چیز رو باشد موقع سرخ کردن غذا ذرات روغن می پرند و تمام سطوح را چرب و چسبناک می کنند...

نظرات ()

ناهار داریم ماکارونی می پزیم
پیازا رو می ریزم تو ماهیتابه سرخ شن بدو بدو میایم چند تا میل چک می کنیم.
بعد گوشتای چرخ کرده رو می ریزیم میایم کامنتای گودرو چک کنیم .بعد بوی سوختگی میاد .بدو بدو می ریم قابلمه رو از رو اجاق بر می داریم محتویاتو خالی می کنیم توی یه قابلمه دیگه .قابلمه قبلی که اثرات محتویات سوخته به قطر یک سانتیمتر توش مشاهده می شه رو معدوم می کنیم کسی نبینه یه وقت برای همین می ندازیمش توی ظرفشویی.بعد دوباره می ریم سراغ شیرآیتم های دوستان. بعد یکی دو دیقه می ریم قارچ و ادویه اضاف می کنیم و باز بدو بدو سراغ جوابای کامنتای دوستان... بعد سرخوشیم و می خندیم که باز بوی شبه سوختگی به مشام میرسه. این بار به موقع سر غذا حاضر می شیم چون فقط یه ریزه برشته شده چون یادمون رفته زیر اجاقو کم کنیم. بعد با یه قاشق کوچولو پیازایی که سوخته و سیاه شدنو از توی مواد ماکارونی بر می داریم. این پیازها هم باید معدوم شن.قاشق کوچیکه رو می ندازیم توی ظرفشویی.
بعد تو یه ظرف جدا دوباره روغن می ریزیم و پیاز سرخ می کنیم و وقتی سرخ شدن به محتویات قبلی اضافه می کنیم و ظرفشو می ندازیم توی ظرشور.آهان رب هم باید بریزیم . وقتی در ظرف رب را باز می کنیم می بینیم که یک لایه کپک روی آن نشسته است. با یک قاشق یک لایه کپک را برمی داریم. بعد قاشق رو می ندازیم توی ظرفشویی .بعد می بینیم بازم کپک هست . یه قاشق دیگه بر می داریم ولی چون باز هم قاشقه کپکی شده رو نمی شه گذاشت توی رب یه ابزار دم دستی دیگه که این بار یه چاقوی میوه خوری هستو بر می داریم و بعدش می ندازیمش توی ظرفشور. زیر اجاقو کم می کنیم .در قابلمه رو می ذاریم .

آب جوش رو گذاشتیم برای ماکارانی ها. بعد که نمک و اندکی روغن اضافه می کنیم و جوش میاد ماکارانیا رو توش می ریزیم. بعد می بینیم که نه .انگار این ظرف آب جوش برای ماکارانیا کوچیکه. بعد یه قابلمه بزرگتر بر می داریم محتویات این قابلمه کوچیکتره رو توش خالی می کنیم.سرش آب سرد می ریزیم تا پر بشه(ماکارانیا خراب نمی شه؟) بعد قابلمه کوچیک قبلیه رو می ندازیم تو ظرفشور.....
این داستان ادامه دارد
پ ن: جرات نمی کنم به ظرفشور نگاه بندازم

نظرات ()